danuvius | Entries tagged with грибы

Это божественные грибы. Понятно, почему в Америке есть клубы любителей сморчков (с блинами обычно).
Сморчки более субтильны, их можно сразу готовить. Но они не в каждом регионе обитают, увы. В своем я ни разу не находил их.
Фейки про яды в строчках (у них более выраженный вкус) -- ерунда. Все зависит только от экологии района сбора. Я их отвариваю не больше минуты не из-за "ядов", но только чтобы окончательно избавиться от мусора. Если мусора мало -- сразу жарю.
Готовить можно разными способами. На мой вкус, лучший -- обжарка с луком и последующее тушение в сметане. Я бы даже отдал первое место сморчкам и строчкам (с учетом зимнего перерыва), а не еловикам, хотя последние гораздо полезнее, с более выраженным лесным привкусом.
За последние дни нашел лишь 1 гигантский строчок и потом 2 обычных. Смаковал как никогда, никакие мясо или рыба рядом не лежат.

Собрал позавчера за 10-15 минут 12 зонтиков, много очень больших. Они растут обычно на открытых опушках. Неопытные грибники принимают их за мухоморы. Одно из отличий -- кружок на ножке свободно ходит взад-вперед, он не прикреплен.
Как правило, их готовят в кляре и сравнивают вкус с курицей. Я бы сказал, что после еловиков -- это самые вкусные грибы. Я готовлю их без кляра (как принципиально, так и по лености), обжариваю (недолго) на топленом масле до золотистого цвета, только шляпку, целиком, не разрезая. Немного соли.
Ножки (весьма жесткие) отправил в тыквенный суп-пюре, после варки и блендера вполне съедобно.

В Подмосковье начались долгожданные дожди. "Где-то близко идут грибные дожди" ;) Решил поделиться своим опытом. Я исходил из того, что объять необъятное невозможно и ненужно, но полезно хорошо знать те грибы, что встречаются в твоем ареале. Итак, что самое главное?
1) Золотое правило грибника ("не уверен -- не бери") никто никогда не отменял. И не пинайте те грибы, которые вам кажутся "поганками".
2) Мнение о ядовитости многих грибов преувеличено. Действительно ядовитых грибов типа бледной поганки очень немного, можно на пальцах пересчитать. Я ел даже мухоморы без специальной обработки. Почти все грибы на самом деле съедобны.
3) Полная глупость -- вываривать грибы (более 5-10 мин, тем более несколько раз) до полного исчезновения в них полезных веществ. Большинству грибов достаточно того, что на сковородке они сначала выпариваются в своем соку, а потом жарятся (либо -- вымачиваются). Холодный засол всегда предпочтительнее, если есть условия хранения. Деревянные кадки (дуб, кедр и др.) лучше иной тары ;)
4) Как минимум три вида грибов можно (и лучше) есть сырыми: сыроежки (особенно рыжики и еловики), лисички и белые (особенно вкусны сырыми поддубовики). Рыжики идут в еду после 1 часа соления (желательно хотя бы сутки; охотники могут есть сразу, посыпав солью), хранятся при холодном солении в прохладном месте до 8 месяцев (у меня был даже случай почти год). Лисички теряют все свои полезные свойства после термообработки от 40 градусов, поэтому их сушить при минимальной температуре, делать настойку или добавлять сырыми в салаты (лисички не всегда горчат, многое зависит от места сбора и погодных условий). Также вполне съедобны сырыми фламмулины (зимние опята).
5) Надо знать полезные свойства каждого гриба. Все они полезны, но в разной степени. Я бы особенно выделил еловики, фиолетовые рядовки, королевские и зимние опята, лисички.
6) По вкусу лучше всех -- пожалуй, еловики (рыжики), грузди (соленые) и зонтики (жареные, в кляре или без него). Но каждый гриб интересен по-своему (например, веселка ;).

Окончание этой записи. Вот каким он был:
( Read more... )
Порезал довольно толстыми ломтями, так что варил 10 минут. Просто вареные показались мне безвкусными, хотя в комментах жарить мне не рекомендовали. При недлительной жарке и добавлении специй оттеняется специфический привкус гриба, тонкий и довольно необычный - полагаю, не каждому понравится. Хорошо идет с мясным стейком или яйцом. Любопытно, какой из него получится суп, а также какой он в маринованном виде.
Съел вчера довольно большую порцию (четверть гриба) - как видите, жив и здоров, никакого дискомфорта не было. В целом, вполне съедобный гриб. Наверное, в виде фарша - отличная начинка для грибных пирожков.

P. S. В оставшемся со вчерашнего дня грибном отваре отварил сегодня спагетти (и еще 5 мин. доварил там же часть грибов, мелко порезав), сделал с тертым сыром, помидорами, кетчупом (не стандартным), слив. маслом, крупно помолотой смесью перцев - очень даже съедобно, грибы создают белковую массу (наполнение), вкус нейтральный, чуток приятный. Вообще любой вид грибов чем-то (а иногда и очень) полезен, это надо иметь в виду.

Никогда раньше не собирал и не пробовал "ведьмину серу" - трутовик серно-желтый. +Племена Северной Америки называли этот гриб древесной курицей и использовали для общения с духами.+ Говорят, в самом деле похож по вкусу на курицу. Выварка 30-40 минут и жарка около часа - это полный идиотизм, коим полон инет. Немного отварить (отвар потом использовать для супа), а потом делать вот по такому рецепту, например: +Произвести нарезание луковицы полукольцами, чеснока — пластинами. Высыпать их на раскалённую сковороду с маслом. Готовить до приобретения золотистого оттенка. Отваренные грибы нарезать соломкой. Соединить с луком. Обжарить 5 минут. Посыпать солью. Ввести сметану. Протушить 5 минут. Высыпать мелко порубленный укроп. Перемешать.+ Позже доложу о результатах ;)

(Окончание тут.)

После того как я пристыдил его жену, выкинувшую полтора ведра строчков, сегодня получил в дар треть ведра со сморчками и строчками.
Сделал только что нечто вроде жюльена из ножек сморчков, ел с сыром тартюффо [с трюфелями] (без запекания, вприкуску "живьем") - нечто потрясающее!
Без отварки на сковороду, вышедший сок вылил, потом на сильном огне в топленом масле с луком (примерно 5 мин.), потом тушил на маленьком огне в сметане (столько же). Вкушал, запивая невыраженным сухим белым вином. Из приправ - только соль.
Идиоты те, кто выкидывают ножки сморчков. И все рецепты с двумя варками в инете - от полных дебилов.

Полгода было лето, в итоге год не грибной. Но пошли последние грибочки (очень полезные и субтильные - не для жарки). Сегодняшняя фотка:
фламмулины1

Опенок зимний:
http://wikigrib.ru/opyonok-zimnij-flammulina/
P. S. Дополнение: https://danuvius.livejournal.com/718828.html

Вчера первый раз ходил за грибами после наступления зимы и выпадения снега.

( Read more... )

Любителям "тихой охоты", но не очень искушенным, рекомендую также посмотреть в инете грибы: Зонтики и Рядовки. Многие принимают их за поганки, но это не так. Они очень вкусные.
При сборе их надо быть осторожным, чтобы не перепутать с несъедобными.

В этом году открыл для себя благодаря группе ВК "Грибы в Подмосковье" экзотичные грибы.
Фотки легко найти в инете.

Их ошибочно считают занесенными в Красную книгу -- на самом деле там фигурируют коралловые грибы, растущие на юге на хвойных деревьях (пихта и т.п.). В нашей полосе они растут в основном на гниющих березах. Найти их не так уж сложно -- хотя гораздо реже, чем обычные грибы.
Попробовал их замариновать -- вкус своеобразный. Собственного почти нет, очень тонкий. По структуре похожи на куриное мясо. Впитывают в себя маринад очень сильно, так что лучше перед подачей промыть. Надо будет попробовать в след. году жареными с луком.
Полагаю, что их аналоги в самом деле идеальны для корейской (или просто восточной) кухни, где они ценятся. Но в любом случае рекомендую попробовать хоть раз. Грибы на любителя, как и сморчки и проч.

Думал, конец грибного сезона. Ночью +1, скоро заморозки (?). Если в прошлом году были благородные, то в этом в основном опята (в некоторых районах есть белые, но далеко не везде). Похоже, и грибы стали чередоваться?

Я набрал много ведер опят, несколько десятков банок замариновано, попробовал холодную и горячую засолку опят. Но вот сегодня с друзьями нашел в карьере еловики -- их местные не брали, зато собирали опята-лопухи :(((

В итоге -- 3 корзины еловиков (стоят на рынке как белые, примерно 1000 - 1200 руб. за 1 кг, но продаются чрезвычайно редко; рыжики в "Ленте" холодной засолки куда менее вкусные) за полтора часа! Это меня примирило с негрибным годом.