Еловики -- царские грибы!

[danuvius]

Выполняю давнишнее обещание рассказать про самые вкусные грибы.
Еловики -- так на севере называют еловые рыжики. Обычные (боровые) рыжики толще, края шляпки у них закругляются вниз, растут они в борах. Еловые -- гораздо тоньше, хрупкие, растут рядом с елями; возможно, поэтому у них сверху прозелень.

Еловики относятся к семейству сыроежек. Их особенность заключается в возможности сыроядения.
Обычный и лучший способ приготовления -- уложить слоями, шляпками вниз, и пересыпать каждый слой солью, поставить под гнет, и уже через час (!) их можно есть (в походных условиях можно и через полчаса, вместо мытья протереть тряпочкой).

Для недолгого хранения в холодильнике соли можно класть немного. Не рекомендуются никакие специи. Для более длительного срока соли добавляют побольше, перед подачей вымачивают в воде полчаса для удаления излишков соли, едят вместе со сметаной.
Конечно, еловики можно жарить, варить (очень вкусный суп), мариновать. Но при такой обработке теряется их специфический лесной привкус.

Перепутать их с иными грибами невозможно благодаря красному соку. Такой цвет у еловиков -- из-за обильного содержания каротина. По аминокислотам они не уступают мясу, поэтому еловики незаменимы в вегетарианском меню и при посте.

Эти грибы теперь стали очень редкими в Подмосковье и даже в России. Найти 2-3 гриба считается большой удачей. На Севере бережно берут даже червивые грибы, потом их аккуратно чистят пальцем. В этом году впервые видел на рынке в Сергиевом Посаде ведерко еловиков за 500 р., но это дешево. На Севере они ценятся в 2-3 раза дороже белых и продаются за 1 500 р. кг.
За этот сезон я насобирал несколько ведер (!) еловиков. К своему удивлению обнаружил, что многие грибники не знают этих грибов, даже самые бывалые не находили в окрестностях города (в этом году тоже) ни одного еловика.
По вкусу -- это самые потрясающие грибы (при "холодной" обработке). Если грибник не знает этих грибов -- он не грибник.

Лучше всего эти грибы есть с вареной (именно вареной, не жареной) картошкой и сметаной. А под водочку -- вообще сказка!

Comments

[mondios.livejournal.com]

мы уже 10 банок рыжиков засолили. плюс столько же груздей. думаю, еще столько же будет, но уже кончаются (у нас холоднее чем у вас в мск области)
кстати, у Вас на фотках не только рыжики, но и белые (белые и подосиновики мы сушим.)

[danuvius.livejournal.com]

Поздравляю, Вы очень наблюдательны! :))
Белые я упоминаю в записи как менее ценные, так что "общая фотка" здесь законна.
А банки какого объема, если не секрет? В Вашей Тмутаракани, наверное, не менее 3-5 литров? :)))

[danuvius.livejournal.com]

У нас не было бабьего лета (не знаю, будет ли в начале октября?), так что из-за холодов грибы очень медленно растут, вторая волна еловиков почти никакая (очень маленькие).

[mondios.livejournal.com]

у нас этот год очень грибной. весь август лили дожди, весь сентябрь — солнце. только сегодня было пасмурно, но к вечеру опять солнце. грибов масса всяких, хоть косой коси. я раньше рыжики не собирал, думал это волнушки (не мог отличить). но в этом году у нас о. Паисий (наш иеромонах) насобирал уже три больших корзины, причём не ходил далеко, а возле монастыря, в двух шагах. я их солил в литровых и двухлитровых банках. волнушки (которые у нас послушник насобирал по ошибке) я тоже засолил десять банок.

[alexey-pl.livejournal.com]

А чего по ошибке-то? Волнушка прекрасный гриб на засолку, лучше рыжика, лучше нее только груздь (да и то не всякий).
А солить в банках не надо. Если кадок нету (где их взять теперь, хотя в монастыре могли бы и обзавестись), то надо в эмалированных ведрах. А то смородиновый лист трудно будет положить в промежутке между слоями грибов.

[danuvius.livejournal.com]

Смор. лист, чеснок и проч. при засолке -- верный путь, что грибы долго не сохранятся. Это можно только при мариновании при условии, что зелень была в кипятке.

[alexey-pl.livejournal.com]

Вы не правы, моя мама всегда с листом и чесноком солила (и никогда не мариновала), и всё хранилось до следующего сезона.
Но сам я только потребитель соленых грибов, поэтому замолкаю.

[danuvius.livejournal.com]

Я и сам раньше так делал (прокладывал слои без варения листьев и чеснока), но долго не хранятся, если не класть приправы в кипящий маринад.

В случае же еловиков речь идет о холодной засолке. Тут любые непрокипяченые травы противопоказаны.

[umi-no-inu.livejournal.com]

как хочется грибов!!!!!!

[remi-jakovlevic.livejournal.com]

(В одной ленте читаю Ваш пост и - http://ru-history.livejournal.com/4662128.html . Правда, похоже? )

[(Anonymous)]

с любовью к вам: царские грибы - это грузди. на севере червивые грибы не берут.

[danuvius.livejournal.com]

Настоящих груздей в средней полосе, кажется, не водится.
По вкусу можно спорить. Однако еловики исключительны именно сохранением всех витаминов при холодной засолке. Никакие грузди тут близко не лежат. Поэтому именно и только еловики берут на Севере даже червивыми (я был свидетелем).

[mike-bb.livejournal.com]

Белый груздь - царский гриб!Это точно!!! У нас знатоки его собирают, вымачивают и в бочках, в холодной воде, засаливают - вкус непередаваемый!
Про грибы Русского Севера - когда студентами попали на Белое Море, там впервые увидели самый любимый поморами гриб - моховик! Сушат в огромных кол-вах. Поморы, считают белые грибы ядовитыми (что было нам очень на руку!) , а у губчатых грибов обязательно срезают губку.

[simeon e (from livejournal.com)]

В Поволжье точно есть, да и в Подмосковье меня, кажется, угощали, только не белыми, а чёрными. Солёных рыжиков, кстати, не пробовал (напрашиваюсь в гости! :)) ), а вот солёные грузди - вещь.

[danuvius.livejournal.com]

Можем встретиться в Москве как-нибудь в ресторации, я принесу с собой. Только найдите еще френдов :)

Черные грузди, скрипицы -- это все не то. Белые грузди не растут в Подм., они несколько похожи на желе. Найти их тяжело, но если найдешь -- то сразу мешок. Их вымачивают до 3 дней, они как мясо, можно резать слоями. В общем, они конкурируют с еловиками, но бывалые предпочитают еловики. Я тоже, ибо в последних все сохраняется по максимуму.

[simeon e (from livejournal.com)]

Не знаю... Не помню, чтобы когда-нибудь пробовал солёные рыжики, а белые грузди - пробовал. Помню, в детстве, знакомые их солили бочками. Очень вкусно получалось.

[mike-bb.livejournal.com]

Еловики -- так на севере называют еловые рыжики
Так вот что это за гриб! Встречаем в одном и том же месте в ельнике, но опасаемся, теперь можно попробовать. В наших местах есть ядовитый гриб, маскирующийся под белый, поэтому очень осторожны.
Как сказал знакомый врач, на глаза у которого умерло 2(!!!) семьи (все кто ел!) Грибник, как сапёр, ошибается один раз.

[severus-th.livejournal.com]

Лучше всего эти грибы есть с вареной (именно вареной, не жареной) картошкой и сметаной. А под водочку -- вообще сказка!

Есть ли "консесус патрум" по этому поводу?

[danuvius.livejournal.com]

Успокойтесь, а то уже второй раз спрашиваете. Консенсус есть: 3 красовули вина в день!

[evgen-1977.livejournal.com]

"По грибам вы большой специалист, товарищ Новосельцев..." (с)

[(Anonymous)]

Странно что вы пишете о редкости этих грибов (мы их называем рыжики). Под серпуховом их полно,в молодых порослях сосен на полях.

[danuvius.livejournal.com]

Раньше их было очень много. О редкости теперь -- не только мое мнение, то же и в инете пишут. Вам повезло.

[sarvilla.livejournal.com]

не вем насколько сосновые рыжики более распространены еловых, но для этого, конечно, необходимо как минимум наличие родительского дерева)); у нас, например, в ельниках чаще вообще их не бывает, а попадаются действительно около небольших групп или даже одиночных елей и как правило большой семейкой -- от 7-10 грибов в группе; родственники вологжане предпочитают еловики исключительно из-за некоего специфического хвойного аромата, как они говорят, которого якобы нет у других благородных грибов, поэтому даже мясисто-студенистый груздь котируют ниже... но это субъективно конечно всё -- вон на Кавказе мухоморы собирают и даже считают деликатесом :)

[stariy-dvornik.livejournal.com]