Еловики -- царские грибы!

[danuvius]

Выполняю давнишнее обещание рассказать про самые вкусные грибы.
Еловики -- так на севере называют еловые рыжики. Обычные (боровые) рыжики толще, края шляпки у них закругляются вниз, растут они в борах. Еловые -- гораздо тоньше, хрупкие, растут рядом с елями; возможно, поэтому у них сверху прозелень.

Еловики относятся к семейству сыроежек. Их особенность заключается в возможности сыроядения.
Обычный и лучший способ приготовления -- уложить слоями, шляпками вниз, и пересыпать каждый слой солью, поставить под гнет, и уже через час (!) их можно есть (в походных условиях можно и через полчаса, вместо мытья протереть тряпочкой).

Для недолгого хранения в холодильнике соли можно класть немного. Не рекомендуются никакие специи. Для более длительного срока соли добавляют побольше, перед подачей вымачивают в воде полчаса для удаления излишков соли, едят вместе со сметаной.
Конечно, еловики можно жарить, варить (очень вкусный суп), мариновать. Но при такой обработке теряется их специфический лесной привкус.

Перепутать их с иными грибами невозможно благодаря красному соку. Такой цвет у еловиков -- из-за обильного содержания каротина. По аминокислотам они не уступают мясу, поэтому еловики незаменимы в вегетарианском меню и при посте.

Эти грибы теперь стали очень редкими в Подмосковье и даже в России. Найти 2-3 гриба считается большой удачей. На Севере бережно берут даже червивые грибы, потом их аккуратно чистят пальцем. В этом году впервые видел на рынке в Сергиевом Посаде ведерко еловиков за 500 р., но это дешево. На Севере они ценятся в 2-3 раза дороже белых и продаются за 1 500 р. кг.
За этот сезон я насобирал несколько ведер (!) еловиков. К своему удивлению обнаружил, что многие грибники не знают этих грибов, даже самые бывалые не находили в окрестностях города (в этом году тоже) ни одного еловика.
По вкусу -- это самые потрясающие грибы (при "холодной" обработке). Если грибник не знает этих грибов -- он не грибник.

Лучше всего эти грибы есть с вареной (именно вареной, не жареной) картошкой и сметаной. А под водочку -- вообще сказка!

Comments

[danuvius.livejournal.com]

Настоящих груздей в средней полосе, кажется, не водится.
По вкусу можно спорить. Однако еловики исключительны именно сохранением всех витаминов при холодной засолке. Никакие грузди тут близко не лежат. Поэтому именно и только еловики берут на Севере даже червивыми (я был свидетелем).

[mike-bb.livejournal.com]

Белый груздь - царский гриб!Это точно!!! У нас знатоки его собирают, вымачивают и в бочках, в холодной воде, засаливают - вкус непередаваемый!
Про грибы Русского Севера - когда студентами попали на Белое Море, там впервые увидели самый любимый поморами гриб - моховик! Сушат в огромных кол-вах. Поморы, считают белые грибы ядовитыми (что было нам очень на руку!) , а у губчатых грибов обязательно срезают губку.

[simeon e (from livejournal.com)]

В Поволжье точно есть, да и в Подмосковье меня, кажется, угощали, только не белыми, а чёрными. Солёных рыжиков, кстати, не пробовал (напрашиваюсь в гости! :)) ), а вот солёные грузди - вещь.

[danuvius.livejournal.com]

Можем встретиться в Москве как-нибудь в ресторации, я принесу с собой. Только найдите еще френдов :)

Черные грузди, скрипицы -- это все не то. Белые грузди не растут в Подм., они несколько похожи на желе. Найти их тяжело, но если найдешь -- то сразу мешок. Их вымачивают до 3 дней, они как мясо, можно резать слоями. В общем, они конкурируют с еловиками, но бывалые предпочитают еловики. Я тоже, ибо в последних все сохраняется по максимуму.

[simeon e (from livejournal.com)]

Не знаю... Не помню, чтобы когда-нибудь пробовал солёные рыжики, а белые грузди - пробовал. Помню, в детстве, знакомые их солили бочками. Очень вкусно получалось.