Русские названия этих грибов вводят в заблуждение сравнительно с их внешностью. Сморчки выглядят как строчки (вытянутые, как строчки), а строчки -- как сморчки (сморщенные, как мозг). Сморчки встречаются реже. Строчки растут чаще вдоль тропинок.
В Европе и Америке сморчки ставят на второе место после трюфелей -- и это правильно, потому что эти грибы являются наземной формой трюфелей. В Америке есть клубы любителей сморчков, обычно их едят там с блинами.
1) Замачивание.
Лучше замочить грибы на час-два, добавив соли (1 ст. ложка на 1 л. воды), чтобы выползли насекомые (внутри строчков могут быть даже муравейники). После замачивания легче чистить грибы (внутри строчков много земли, еловых иголок, насекомых). Грибы могут храниться в холодильнике 2-3 дня (с риском выползания насекомых). При замачивании около суток в воде комнатной температуры грибы начинают синеть. Кулинарно обработанные грибы могут храниться в холодильнике около недели (дольше -- без сметаны и всяких добавок).
2) Надо ли отваривать?
Прежде всего надо понять, что в России не умеют правильно готовить сморчки и строчки (именно гигантские, со светлой шляпокй. а не маленькие темно-коричневые, почти черные), как и большинство грибов.
Даже сморчки (!) в росс. рецептах советуют дважды прокипятить по 15 минут! За рубежом их не кипятят, а сливать отвар вообще считают варварством и преступлением.
Я искал в инете в научных статьях сведения об отравлении этими грибами. Якобы в них есть гиромитрин, к-й накапливается в организме. Такие же страшилки рассказывают в последние десятилетия и про "дуньки", которые я ел в юности килограммами. Никаких доказательств я не нашел, тем более что как установить постепенное накапливание и смерть от него?
Поэтому кто боится -- варите, вы выварите все полезные микроэлементы и оставите только чистый белок.
3) Если варить -- то как и зачем?
Короткая (!) отварка позволяет достичь двух целей:
а) при жарке грибы не будут давать сок (это важно, чтобы грибы жарились, а не томились);
б) позволяет лучше удалить мелкий мусор.
Надо грибы, порезанные на 4 части (или пополам, если грибы небольшие) бросить в кипящую воду и тут же прекратить варить, как только грибы закипят и дадут пену. Отвар можно использовать для супа (в Эрэфии советуют строго сливать его).
После варки тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить остатки мусора.
4) Как жарить/тушить?
При жарке сморчков/сморчковых шапочек советуют прежде удалить ножки как жестковатые. Это относительно (мясо еще жестче). Я использую их для супа, измельчив после варки блендером. Строчки в такой процедуре не нуждаются.
Если грибы не отваривали -- они дадут сок. Потому на сковороду не надо сначала лить масло, а когда грибы дадут сок, его слить и использовать для чего-нибудь еще. Если жарить, не удалив сок, грибы получатся, скорее, вареными -- хотя можно дождаться испарения всей влаги и потом, добавив масло, начать собственно жарку.
Отваренные бросить на сковородку с топленым или оливковым маслом (оливковое напополам со сливочным или топленым), обжарить минут 7 до появления румяного цвета. При жарке грибы будут трещать и стрелять (особенно на сильном огне), потому можно частично прикрыть крышкой.
Затем посолить и бросить нарезанный лук (если положить лук сначала, он будет мешать грибам обжариваться) и жарить еще минут 7. В итоге грибы жарятся около 15 минут. Можно жарить без лука, только посолив -- чтобы ощутить чистый вкус грибов.
Дальше (если есть желание сделать грибы в соусе) можно влить лимонный сок (половину лимона) и/или белого вина (грамм 50-70), опционально добавить порезанного зеленого лука, сметану или сливки (можно еще добавить чеснок) и тушить на медленном (!) огне еще минут 10. (Некоторые советуют вливать вино на начальной стадии, положив сначала лук, затем добавив вино и выпарив его, но я этого не понимаю.)
На последней стадии можно также добавить твердого сыра -- однако, скажем, Пармезан перебивает вкус грибов, так что тут все индивидуально.
Грибы в соусе отлично подойдут к вареной картошке (на мой вкус -- больше, чем к жареной), макаронам или гречневой каше.
Все сказанное выше противоречит примерно 95% рецептам в Эрэфии, поэтому если Вы неискушенный грибник и боитесь отравиться -- этот рецепт не для Вас ;) Ответственности я не несу, предупреждаю сразу ;)
И еще: никогда не покупайте грибы с рук, их могли собрать в экологически плохих местах.
Метки: грибы (строчки) как готовить
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
