Еловики -- царские грибы!

[danuvius]

Выполняю давнишнее обещание рассказать про самые вкусные грибы.
Еловики -- так на севере называют еловые рыжики. Обычные (боровые) рыжики толще, края шляпки у них закругляются вниз, растут они в борах. Еловые -- гораздо тоньше, хрупкие, растут рядом с елями; возможно, поэтому у них сверху прозелень.

Еловики относятся к семейству сыроежек. Их особенность заключается в возможности сыроядения.
Обычный и лучший способ приготовления -- уложить слоями, шляпками вниз, и пересыпать каждый слой солью, поставить под гнет, и уже через час (!) их можно есть (в походных условиях можно и через полчаса, вместо мытья протереть тряпочкой).

Для недолгого хранения в холодильнике соли можно класть немного. Не рекомендуются никакие специи. Для более длительного срока соли добавляют побольше, перед подачей вымачивают в воде полчаса для удаления излишков соли, едят вместе со сметаной.
Конечно, еловики можно жарить, варить (очень вкусный суп), мариновать. Но при такой обработке теряется их специфический лесной привкус.

Перепутать их с иными грибами невозможно благодаря красному соку. Такой цвет у еловиков -- из-за обильного содержания каротина. По аминокислотам они не уступают мясу, поэтому еловики незаменимы в вегетарианском меню и при посте.

Эти грибы теперь стали очень редкими в Подмосковье и даже в России. Найти 2-3 гриба считается большой удачей. На Севере бережно берут даже червивые грибы, потом их аккуратно чистят пальцем. В этом году впервые видел на рынке в Сергиевом Посаде ведерко еловиков за 500 р., но это дешево. На Севере они ценятся в 2-3 раза дороже белых и продаются за 1 500 р. кг.
За этот сезон я насобирал несколько ведер (!) еловиков. К своему удивлению обнаружил, что многие грибники не знают этих грибов, даже самые бывалые не находили в окрестностях города (в этом году тоже) ни одного еловика.
По вкусу -- это самые потрясающие грибы (при "холодной" обработке). Если грибник не знает этих грибов -- он не грибник.

Лучше всего эти грибы есть с вареной (именно вареной, не жареной) картошкой и сметаной. А под водочку -- вообще сказка!

Comments

[mondios.livejournal.com]

мы уже 10 банок рыжиков засолили. плюс столько же груздей. думаю, еще столько же будет, но уже кончаются (у нас холоднее чем у вас в мск области)
кстати, у Вас на фотках не только рыжики, но и белые (белые и подосиновики мы сушим.)

[danuvius.livejournal.com]

Поздравляю, Вы очень наблюдательны! :))
Белые я упоминаю в записи как менее ценные, так что "общая фотка" здесь законна.
А банки какого объема, если не секрет? В Вашей Тмутаракани, наверное, не менее 3-5 литров? :)))

[danuvius.livejournal.com]

У нас не было бабьего лета (не знаю, будет ли в начале октября?), так что из-за холодов грибы очень медленно растут, вторая волна еловиков почти никакая (очень маленькие).

[mondios.livejournal.com]

у нас этот год очень грибной. весь август лили дожди, весь сентябрь — солнце. только сегодня было пасмурно, но к вечеру опять солнце. грибов масса всяких, хоть косой коси. я раньше рыжики не собирал, думал это волнушки (не мог отличить). но в этом году у нас о. Паисий (наш иеромонах) насобирал уже три больших корзины, причём не ходил далеко, а возле монастыря, в двух шагах. я их солил в литровых и двухлитровых банках. волнушки (которые у нас послушник насобирал по ошибке) я тоже засолил десять банок.

[alexey-pl.livejournal.com]

А чего по ошибке-то? Волнушка прекрасный гриб на засолку, лучше рыжика, лучше нее только груздь (да и то не всякий).
А солить в банках не надо. Если кадок нету (где их взять теперь, хотя в монастыре могли бы и обзавестись), то надо в эмалированных ведрах. А то смородиновый лист трудно будет положить в промежутке между слоями грибов.

[danuvius.livejournal.com]

Смор. лист, чеснок и проч. при засолке -- верный путь, что грибы долго не сохранятся. Это можно только при мариновании при условии, что зелень была в кипятке.

[alexey-pl.livejournal.com]

Вы не правы, моя мама всегда с листом и чесноком солила (и никогда не мариновала), и всё хранилось до следующего сезона.
Но сам я только потребитель соленых грибов, поэтому замолкаю.

[danuvius.livejournal.com]

Я и сам раньше так делал (прокладывал слои без варения листьев и чеснока), но долго не хранятся, если не класть приправы в кипящий маринад.

В случае же еловиков речь идет о холодной засолке. Тут любые непрокипяченые травы противопоказаны.